Un entretien avec Agnes, du restaurant lyonnais « Toutes les couleurs »

ToutesLesCouleurs9C’est sur les pentes de la Croix-Rousse, à quelques pas d’un parc sur­plom­bant Lyon où il fait bon apporter son assi­ette lorsque les beaux jours sont là, qu’Agnes et son com­pagnon Her­bert ont ouvert le restau­rant « Toutes les couleurs » voici sept ans. Ils pro­posent une cui­sine végé­tari­enne et végé­tal­i­enne élaborée avec des pro­duits locaux et de saisons, au fil de l’en­vie du jour, avec tou­jours comme guides la créa­tiv­ité et l’en­vie de décou­vrir et faire décou­vrir de nou­velles saveurs.

Cet entre­tien a été réal­isé en avril dernier et pub­lié dans le n° 112 de la revue Alter­na­tives Végé­tari­ennes. En voici la tran­scrip­tion intégrale.

♦ Com­ment s’est ouvert ce restau­rant, de quelle envie provient la créa­tion de ce lieu ?

J’aime cuisin­er, avec mon com­pagnon nous avons un mode de vie bio depuis longtemps, et je voulais alli­er les deux, traduire mes con­vic­tions dans ma vie pro­fes­sion­nelle. J’ai donc tra­vail­lé pen­dant deux ans pour appren­dre le méti­er, dans un restau­rant ni bio ni végé­tarien, avant d’ou­vrir le restau­rant il y a sept ans. Mon végé­tarisme provient de con­vic­tions essen­tielle­ment écologiques, et la décou­verte de la cui­sine végé­tari­enne s’est faite de façon naturelle.

Et donc l’en­vie vous est venue tout naturelle­ment de faire décou­vrir la cui­sine végé­tari­enne à d’autres personnes…

Oui, et aus­si parce que c’est plus intéres­sant de cuisin­er sans viande, c’est beau­coup plus créatif. On a plus d’ou­ver­tures. On n’a pas une pos­si­bil­ité mais de mul­ti­ples pos­si­bil­ités. On n’a pas une viande avec un accom­pa­g­ne­ment, c’est beau­coup plus ouvert.

Qui sont les per­son­nes qui vien­nent à Toutes les couleurs ?

Ce sont soit des gens qui sont déjà végé­tariens, qui ont cette demande ou ce besoin de manger végé­tarien ou végé­tal­ien, soit des per­son­nes qui ne con­nais­sent rien à cette cui­sine, qui par­fois ne savent même pas que le restau­rant est végé­tarien, et qui du coup sont prêtes à décou­vrir. C’est vrai­ment rare que quelqu’un nous dise « j’ai aimé mais la viande a man­qué », c’est arrivé peut-être trois fois en sept ans. Vien­nent aus­si des per­son­nes qui savent que nous sommes végé­tariens, qui sont attirées par ça et qui veu­lent en savoir plus, qui veu­lent décou­vrir, qui sont en route vers quelque chose, qui par­fois vont pos­er des ques­tions. Il y a une demande aus­si pour des cours de cuisine.

Com­ment cela se passe t‑il pour les groupes, y a‑t-il une dif­fi­culté lorsque l’ensem­ble du groupe n’est pas végétarien ?

Il nous arrive d’avoir des groupes de six, sept per­son­nes dans lequel un seul con­vive est végé­tarien. Il nous arrive aus­si pour des deman­des de buf­fet que les gens renon­cent lorsqu’ils appren­nent que notre cui­sine est végé­tari­enne, mais c’est rare, et ça ne remet pas en cause l’équili­bre financier du restaurant.

Nous faisons égale­ment trai­teur, par exem­ple nous faisons pas mal de mariages végé­tariens. C’est dif­fi­cile par exem­ple lorsqu’une per­son­ne du cou­ple est végé­tari­enne de trou­ver un trai­teur qui fasse quelque chose de bon et qui plaise à tout le groupe, en tout cas c’est les échos que nous avons sou­vent lorsqu’on nous for­mule une demande de repas de mariage végé­tarien. L’ac­tiv­ité trai­teur est vrai­ment quelque chose que nous faisons avec plaisir. Nous faisons égale­ment trai­teur pour de petites quan­tités, par exem­ple on vient de me deman­der un repas pour six per­son­nes pour un enter­re­ment de vie de jeune fille. Pour des cock­tails d’en­tre­pris­es il y a aus­si une demande. Même pour des repas de famille, c’est arrivé que quelqu’un vienne pren­dre un plat pour une per­son­ne végé­tal­i­enne, et la per­son­ne n’est pas oblig­ée de manger quelque chose de moins agréable que le reste des convives.

ToutesLesCouleurs4Dans quel esprit cuisinez-vous ? Com­ment se fait le choix des ingré­di­ents, l’élab­o­ra­tion des plats, des menus ?

Je pars de ce qu’il y a. Nous tra­vail­lons avec des maraîch­ers, des arboricul­teurs de la région qui nous livrent ce qu’ils ont en ce moment. Je fais avec ça. Par exem­ple, en ce moment (avril) je n’ai pas de cour­gettes. Je pour­rais avoir des cour­gettes bio d’I­tal­ie ou du Midi de la France, mais c’est non. Je prends ce qu’il y a, et en ce moment il y a encore suff­isam­ment de légumes. Il y a quelque­fois une péri­ode un peu dif­fi­cile au mois de mai, où les nou­veaux légumes ne sont pas encore vrai­ment à matu­rité, et où les légumes de con­ser­va­tion – courges, céleris, panais – sont épuisés. Mais autrement je prends ce qu’il y a, et je suis mon intu­ition, aus­si en fonc­tion du temps qu’il fait. C’est vrai­ment en par­tant de la matière. En ce moment il y a beau­coup d’herbes fraîch­es, comme de l’aneth, et je réfléchis à ce que je peut faire avec de l’aneth, qui est une herbe que j’adore – une sauce, un pesto, une céréale à l’herbe fraîche… Aujour­d’hui par exem­ple j’ai fais du boul­go­ur au thym frais. Il y a des recettes qui revi­en­nent, mais c’est vrai­ment en fonc­tion de ce qu’il y a, donc il n’y a pas vrai­ment de répétition.

C’est intéres­sant, parce que vous êtes vrai­ment dans une logique d’adap­ta­tion aux cycles, non seule­ment des végé­taux, mais comme vous le disiez météorologiques, vous vous adaptez vrai­ment au con­texte, à l’en­vi­ron­nement, vous ne cherchez pas à impos­er un cadre rigide à votre cuisine.

C’est une lib­erté, qui me con­vient, et c’est comme cela que j’ai envie de tra­vailler. S’im­pos­er un plan­ning dans lequel tel jour il faut pré­par­er tels plats peut avoir des avan­tages, mais je préfère con­serv­er la lib­erté et l’initiative.

En plus de ces aspects nous por­tons aus­si une atten­tion au côté san­té, par rap­port aux per­son­nes qui ont une intolérance au gluten, au lac­tose, aux œufs, nous pro­posons chaque jour des alternatives.

De votre expéri­ence à la fois en restau­ra­tion tra­di­tion­nelle que végé­tari­enne, quelles sont les avan­tages et les dif­fi­cultés, d’un point de vue entre­pre­neur­ial, de pro­pos­er une alter­na­tive végétarienne ?

Ce qui est facile pour moi, c’est le stock­age. La viande est quelque chose de très périss­able – du moins en tant que matière brute, pas lorsqu’il s’ag­it d’un pro­duit cuis­iné, trans­for­mé, con­di­tion­né sous vide, comme c’est sou­vent le cas dans les restau­rants où on fait le choix d’ou­vrir des sachets ou de décon­gel­er des pro­duits. Pour le pois­son, les crus­tacés, c’est encore pire. C’est vrai que ça fait une con­trainte de moins.

Après, je pense qu’il faut vrai­ment être ouvert et intéressé par tout ce qui est autre que pro­duit ani­mal, par tout ce qui est végé­tal, les fruits et les légumes, les dif­férentes céréales com­plètes, savoir com­ment se com­pose un menu végé­tarien afin qu’il soit suff­isant et équili­bré, con­naître les oléagineux, les algues… Ça demande vrai­ment une envie de con­naître, c’est je pense le prin­ci­pal critère, et je pense que tous les bons restau­ra­teurs doivent l’avoir. Si on est attiré par ce méti­er parce que l’on aime cuisin­er, à ce moment on s’in­téresse aus­si à la cui­sine végé­tari­enne, comme à d’autres cuisines.

Votre restau­rant est cer­ti­fié bio…

Curieuse­ment il n’y a pas de cer­ti­fi­ca­tion pour la qual­ité végé­tari­enne. Un végé­tarien qui vient dans un restau­rant est obligé de nous faire con­fi­ance, il n’y a pas de label qui atteste que c’est végé­tal­ien, végé­tarien. Et je me pose la ques­tion, pourquoi cela n’ex­iste pas alors que ça existe pour le bio, pour le label rouge, pour HACCP (sécu­rité ali­men­taire). Je pense que c’est parce qu’en tant que végé­tariens nous n’avons pas de vis­i­bil­ité poli­tique, et que les lois sont faites de telle façon que la qual­ité végé­tari­enne d’un repas n’est pas con­sid­érée comme impor­tante. Un tel label serait utile aus­si pour faire con­naître les restau­rants pro­posant des alter­na­tives végé­tari­ennes, parce qu’il y a une grande méconnaissance.

ToutesLesCouleurs3Pour revenir au bio, nous avons une démarche écologique de l’achat jusqu’aux déchets. Tous nos four­nisseurs sont locaux et cer­ti­fiés bio. Mon com­pagnon fait le marché en vélo. Notre restau­rant fonc­tionne sans voiture, et si nous ne pou­vons pas faire autrement nous louons une voiture en autopartage. Notre livreur porte à bicy­clette nos plats du jour aux per­son­nes qui les ont com­mandés. Pour nos déchets, évidem­ment végé­taux, nous avons un lubri­com­pos­teur dans la cour. Nous recon­di­tion­nons sachets et cagettes et nous les ren­dons aux pro­duc­teurs qui les réu­tilisent. Nous essayons de pro­duire le moins de déchets pos­si­bles, de pol­luer le moins pos­si­ble, pour nous c’est cohérent avec l’idée du végé­tarisme. Nous sommes évidem­ment très sen­si­bles à l’idée de respecter la vie ani­male, les poules, les pois­sons, les crus­tacés, et donc de ne pas les manger pour ne pas les tuer, mais ça rejoint l’idée que si on pro­tège la vie on veut aus­si pro­téger la planète, l’at­mo­sphère, les eaux. Le restau­rant est adhérent à Ener­coop et socié­taire de la NEF. Nous essayons d’être le plus cohérent possible.

Évidem­ment nous avons nos con­tra­dic­tions, tout le monde les a, mais on est tou­jours en route vers quelque chose, et nous essayons d’aller le plus loin pos­si­ble sur cette voie de la cohérence, qui peut vrai­ment par­ler à des sen­si­bil­ités dif­férentes, les végé­tariens, mais aus­si les bio, les éco­los… Il y a aus­si des per­son­nes qui veu­lent bien manger, des per­son­nes gour­man­des, peut-être car­ni­vores par ailleurs, mais qui lorsqu’elles veu­lent bien manger vien­nent ici.

Car con­traire­ment à ce que beau­coup de gens imag­i­nent, le végé­tarisme et le végé­tal­isme c’est vrai­ment l’al­i­men­ta­tion qui per­met de regrouper le plus de sen­si­bil­ité dif­férentes. Beau­coup, avant de s’y être intéressés, voient le végé­tarisme comme un fac­teur de divi­sion, de pri­va­tion, alors que c’est au con­traire quelque chose de très inclusif.

Absol­u­ment, ça rassem­ble. C’est une idée qui com­mence à cir­culer. Main­tenant, quand on me fait une demande de livrai­son, pour des asso­ci­a­tions par exem­ple, il arrive – et cela me fait très plaisir – que la per­son­ne me dise « on fait appel à vous parce qu’on est sûrs que ça va plaire à tout le monde ». Les dif­férentes sen­si­bil­ités éthiques ou religieuses, les per­son­nes qui souf­frent d’in­tolérances ali­men­taires (gluten, œufs, laitages), tout le monde y trou­vera son compte. C’est vrai­ment une idée qui peut rassem­bler au moment du repas au lieu d’exclure !

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ToutesLesCouleurs10« Toutes les couleurs »
Restau­rant-trai­teur
au 26 rue Imbert Colomès 69001 Lyon (M° Croix–Paquet)
Dîn­er ven­dre­di et same­di. Déje­uner du mar­di au same­di. Réser­va­tion au 04 72 000 395.
www.touteslescouleurs.fr
Cui­sine de sai­son à par­tir de pro­duits bio, locaux et de sai­son, depuis 2006.
Plats végé­tariens, avec plats végé­tal­iens et plats sans gluten chaque jour.
Plat : 11,00 à 18,00 €.
Plat du jour 8,90 € en semaine à midi, 8 € à emporter.
Entrée + Plat + Dessert : 20,00 à 26,00 € . Desserts sans sucre ajouté.
Livrai­son possible.
Trai­teur de une à 150 personnes.

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Une recette d’Agnes : le tartare de fenouil aux pommes

ToutesLesCouleurs6Une entrée fraîche, relevée, et com­plète­ment végé­tale mal­gré son nom ! Une recette qui fait aimer le fenouil aux réfractaires…

Pour 4 personnes :

  • 1 gros bulbe de fenouil
  • 2 pommes
  • ½ oignon
  • 2 cor­ni­chons
  • ½ botte de per­sil ou de coriandre
  • 1 cuil­lère à soupe de purée d’amandes
  • Sel de Guérande, poivre (1 rasade), cur­cuma (2 rasades), fenouil en graine (une pincée)
  • Jus de cit­ron (3 c.c.)
  • Une bonne huile vierge pre­mière pres­sion à froid (2 c.s.)

Recette :

  1. Coupez le fenouil en deux, puis en fines lamelles. Super­posez les lamelles par deux ou trois, et recoupez en allumettes, puis en très petits dés (2–3 mm).
  2. De même avec l’oignon et les cornichons.
  3. Râpez la pomme (grosse grille), hachez le persil.
  4. Met­tez tous les ingré­di­ents dans un sal­adier évasé.
  5. Mélangez intime­ment.
  6. Pour dress­er, formez des quenelles avec deux cuil­lères, ou met­tez dans de petits rame­quins, ou dis­posez en tar­tine sur des tranch­es de pain.

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(images : Her­bert Roers)


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