En savoir plus sur l’avoine

Cette article fait suite à l’entretien avec Évelyne Loison, productrice de produits à base de lait d’avoine.

L’avoine, d’usage multiple, est une plante originaire d’Asie cultivée dans toutes les régions tempérées. Elle peut atteindre 1,50 mètre de haut. Sa culture est peu exigeante, ce qui la rend bien adaptée à l’agriculture biologique.

Qualités nutritionnelles

Si une partie importante des nutriments de l’avoine se retrouve dans le son, le gruau (le grain d’avoine privé de son) en contient des quantités non négligeables.

L’avoine contient plus de fibres hydrosolubles que toute autre céréale, ce qui facilite la sensation de satiété tout en améliorant le transit intestinal. Les fibres hydrosolubles ralentiraient aussi l’absorption des glucides dans l’intestin, ce qui contribue sur le long terme à la réduction du risque d’apparition d’un diabète de type 2. L’une de ces fibres est du type bêta-glucane, qui a une action modeste mais significative sur la baisse du taux sanguin de LDL-cholestérol.

L’avoine a aussi l’un des plus fort taux de lipides de toutes les céréales, principalement en acides gras insaturés, qui représentent (dans le cadre d’un régime varié) un facteur de réduction des risques cardiovasculaires.

Des études, toujours plus nombreuses, indiquent que le gluten de l’avoine est mieux toléré par les personnes intolérantes au gluten que celui des autres céréales en contenant(1). Ceci s’explique par le fait que la gliadine, partie du gluten à l’origine de l’intolérance, n’est pas présente dans l’avoine, où elle est remplacée par une protéine de composition proche, l’avénine.

Le gruau d’avoine (qui entre dans la composition du lait d’avoine) est une source notamment de protéines, de phosphore, de manganèse, de magnésium, de fer, de sélénium, de vitamine B1.

Son non cuit, pour 100 g

Son préparé avec de l’eau, pour 100 g

Gruau sec, pour 100 g

Gruau non enrichi préparé avec de l’eau, pour 100 g

Calories

246

40

379

62,8

Protéines

17,3 g

3,2 g

13,1 g

2,6 g

Glucides

66,2 g

11,4 g

67,7 g

10,8 g

Lipides

7,0 g

0,8 g

6,5 g

0,9 g

Fibres alimentaires

15,4 g

2,6 g

10,1 g

1,7 g

Source du tableau : USDA’s National Nutrient Database for Standard Reference, 2007, 2012.

Préparation maison du lait d’avoine

AvoineIl est facile, écologique et très économique de préparer soi-même son lait d’avoine, à base de flocons ou de graines décortiquées (100 g) (dans ce dernier cas les laisser d’abord tremper une nuit, puis rincer et jeter l’eau de trempage).

Version crue (goût assez « vert ») : mixer au blender avec un litre d’eau, jusqu’à la consistance désirée.

Version cuite (goût plus doux) : amener à frémissement sans bouillir l’avoine dans 250 mL d’eau, couvrez, laisser frémir 40 mn, puis refroidir ; compléter avec 750 mL d’eau dans le bol d’un blender, mixer jusqu’à la consistance désirée, éventuellement en ajoutant un peu de sucre et/ou d’huile (de noisette, de colza…).

Filtrer enfin dans une passoire fine. La boisson se conserve 4 ou 5 jours au frais (mélanger avant utilisation). La pulpe résultant de l’étape de filtrage peut être utilisée dans une pâte à gâteau ou à pain.

Les produits d’Évelyne

produits Breizh-AvoanÉvelyne travaille ses produits à partir du flocon de l’avoine blanche.

La première étape est la transformation du grain en flocon, après décorticage, nettoyage, triage puis pré-cuisson de l’avoine à la vapeur. Cette étape est réalisée par une entreprise spécifique, l’équipement nécessitant un investissement important.

Pour le « lait » Évelyne fabrique ensuite un porridge liquide qu’elle filtre par la suite. La boisson est alors pasteurisée et se conserve au froid durant plusieurs semaines. Une fois la bouteille ouverte, elle peut rester une semaine au frigo.

Pour la crème de cuisine elle ajoute à la boisson des huiles végétales (olive, tournesol) qui supportent bien la cuisson. Le résultat est une crème onctueuse, nappante, qui s’utilise aussi bien froide que chaude.

Pour les desserts, Évelyne fabrique d’abord une crème (pour avoir une texture) puis ajoute des ferments pour les passer en étuvage. Pour les desserts aux fruits, elle rajoute une confiture bio.

Rédaction : Thomas Locquet.

Note

(1) Sources : Storsrud S, Olsson M, et al. Adult coeliac patients do tolerate large amounts of oats. Eur J Clin Nutr. 2003;57:163-169.
Janatuinen, E., et al. (1995-10-19). A Comparison of Diets with and without Oats in Adults with Celiac Disease. New England Journal of Medicine.
Janatuinen, E.K.; Kemppainen, T.A.; Julkunen, R.J.K.; Kosma, V-M.; Mäki, M.; Heikkinen, M.; Uusitupa, M.I. (2002). No harm from five year ingestion of oats in celiac disease. Gut.


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